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ワインの保存方法

ワインの適切の保存条件とは

では、一体、どんな状態がワインにとって、最も望ましい保存状態なのでしょうか。

ワインは遮光された静かな場所で、ごく微量の熟成生成物を放出します。湿ったコルク栓に、わずかに瓶内の液体をにじませ、アルコール分や水分とともに、熟成生成物を瓶外に発散させながら、熟成していくのです。酸化還元熟成この時の環境は、コルクの乾かない湿度平均70%程度、温度13(±2)℃の、暗闇が理想とされています。正しい品質管理のもとで熟成したワインは、最近、日本でも行われるようになった「ワイン・オークション」でも、高価格を獲得する傾向にあります。

オークションで、保存条件の目安にされるのは、前出の湿度平均70%程度、温度13(±2)℃の条件を持つ、地下熟成倉庫(カーブ)かセラーで、動かされずに貯蔵されていたかどうか、です。

家庭での上手な保存法

一般家庭の中で、最も望ましい保管場所としては、温度変化の少ない押入れや床下です。これらが、北向きの涼しい部屋にあれば、なおさらです。

ワインは、断熱のために新聞紙やビニール袋にくるみ、強度と断熱効果を兼ね備えた発泡スチロール箱か段ボール箱に寝かしておきます。また、ごく短期的には、新聞紙にくるんで、霧吹きで水を振りかけ、冷蔵庫の中で、最も温度の高い野菜室に寝かしておきます。ただし、こうした方法は、あくまでも一時的な保存方法であり、長くても一夏を越すのが、限界と考えましょう。

一番のお薦めは、ワインの保存用に、温度・湿度を保てる加湿冷蔵庫です。フォルスタージャパンのワインセラーなら、26本用の小型タイプから10ケース以上入れられる大型タイプまで揃っています。常に正しい貯蔵条件を満たし、家庭に置くだけで、すぐ使える点はまさに一般家庭向き。電気製品ゆえの故障や耐用年数に限りがあることを除けば、安心して、大切なワインを良好な保存状態に保てます。

完璧な地下セラーは、日本には存在しない

温度と湿度が一定に保たれた、薄暗い場所が、ワインを保管するのに最も適した場所ですが、ワインの本場・ヨーロッパでは、そうした条件を満たす場所として地下カーブやセラーを伝統的に備えてきました。 フランスでは一般家庭で、地下カーブを有する家庭も多く、パリのアパルトマンでは、共有のカーブを備えたところもあるそうです。

こうした例をまねて、近年は日本でも新築の際に、地下カーブを設置するという方も増えているようですが、残念ながら、日本の気候風土では、理想的カーブを設けるのは、そう簡単なことではありません。日本の気候は、夏冬の温度差が激しく、亜熱帯・温帯性・亜寒帯気候の入り交じった特徴のため、湿度差も大きくなります。屋内でも、冬の気温5~8℃、湿度30%から梅雨期・初夏の気温は25~30℃、湿度90%に達するため、日本の地下室は、ヨーロッパ諸国のそれに比べると、ほとんど必要な機能を果たせないということになります。

日本で本格的な条件を満たすには、徹底した調温調湿システムを完備した、断熱壁のセラーが必要です。
ただ、それでも地下室の場合バクテリアや害虫の除去、異臭や地下水の管理が難しく、現実的にはコストパフォーマンスの面からも、あまり得策とは言えないでしょう。

家庭用冷蔵庫は、ワインの保存には不向き

温度を一定に保った冷暗所ということなら、家庭用冷蔵庫をワインの貯蔵に用いてはいけないのでしょうか。なんとなく、条件が整っているように思えるかもしれませんが、家庭用冷蔵庫は、1日に何回も開け閉めするため、振動が大きく、また他の食品の臭いが移る危険性もあります。 また、一般の冷蔵庫の温度は3~5℃で、ワインの保存には温度が低すぎます。また、湿度不足で、コルクが乾燥し、大切な熟成も止まってしまいます。

ですから、仮にワイン専用に使って、開閉頻度を減らしたとしても、温度・湿度の両面から、家庭用冷蔵庫は、ワインの保存には不向きと言わざるを得ないでしょう。飲む前に、急いで冷やすなどの目的で、一時的に入れるのは別として、長期保存には向きません。

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