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口でチェック!ワインの味わい – 味わいの構成

・甘み
ワインがおいしい理由は、ただ甘みが強いからだけではありません。実は、くどい甘みにならないよう、酸やミネラルといった他の味の要素がしっかりと支えているからなのです。
ブドウはもともと、甘みを持っている果物です。でも、甘いワインと甘くないワインがあるのはどうしてでしょう?……発酵時、酵母の力でブドウジュースの糖分がアルコールに変化します。この時点で、アルコール甘みをどこまで残すかによって、甘口にも辛口にもなるわけです。たとえば、フランスのソーテルヌやハンガリーのトカイといった甘口ワインは、とても強い甘みを魅力にしていますね。(ちなみに、これらがおいしい理由は、ただ甘みが強いからだけではありません。実は、くどい甘みにならないよう、酸やミネラルといった他の味の要素がしっかりと支えているからなのです。ひるがえって辛口のワインは比較的多くの料理と合わせやすく、口をキリリと引き締めてくれます。ワインの場合、辛口でも様々な味の要素が混じりあい、甘口ワインに匹敵する旨みを形成しています。また、甘みはワインのとろみにも繋がります。甘みが強いと粘々したワインになり、まるで蜜やオイルを舐めているかのような舌触りです。

・渋み
ブドウの皮、茎、種に含まれているタンニンという成分が、渋みのもと。だから、皮や茎を漬けて醗酵させる赤ワインには、多かれ少なかれ渋みが含まれるのです。もちろん渋すぎるのは論外ですが、適度な渋みがあれば味わいに幅が出て、飲み応えがあるワインに仕上がってくれるもの。ブドウの実が小粒であるほど、たくさんの皮がブドウジュースに浸漬し、渋みの豊かなワインとなります。また、浸漬時間の長短でも、渋さは調整することが出来ます。さてこの渋み、白ワインにも含まれることがあります。実に圧力をかけてブドウジュースにするとき、強い圧力だと皮の渋みもジュースに移ります。また、醗酵や熟成に木樽を使用すると、樽の内壁からワインへと木の渋みが伝わっていくのですね。

・酸
ワインの酸は、もともとブドウに含まれていた酸と、醗酵によって生まれる酸とがあります。とはいえ、酸の主成分はブドウに含まれている酒石酸とりんご酸。酸はワインの骨格を定める大きな役割を果たしているので、多くのソムリエは、味わい構成の中でも酸を極めて重要視しています。酒石酸は、カリウムと結合するとキラキラ光る結晶となります。温度変化などにより生成されたこの結晶は、「ガラスの破片が混入?」と誤解を受けることもあるのですが、ワイン中の成分が結合しただけのものですから、口にしても無害です。ときには、その輝きにより「ワインのダイヤモンド」と呼ばれることも。

・ヴォリューム
ヴォリュームは、「味の幅」「厚み」という言葉でも表現されます。様々な味わいが複雑に交じり、全体のバランスが取れていながら力強い……この力強さが、ヴォリュームです。ヴォリューム感はアルコール分と密接な関係を持っており、アルコール分の高いワインは豊かなボリュームを感じることができます。ヴォリューム感のあるワインは飲み応えがあり、記憶に残りやすいもの。しかし、ヴォリュームの過剰なワインを飲み続けていると、疲れてしまうもの。ヴォリューム感のあるワイン、軽いワイン、それぞれをTPOに応じて飲み分けてみてはいかがでしょうか。

・ミネラル
ワインの味わいに輪郭や骨格があるとして、それらをくっきりと浮かび上がらせるものがミネラル。普通の煮沸水とミネラルウォーターを飲み比べてみると、ミネラルウォーターで、少し硬い味が残ることはありませんか?それがミネラルなのです。鉱物的なニュアンスであるミネラルは、ワインの深みを増させるだけでなく、フレッシュ感も際立たせてくれます。フランスのシャブリという白ワインは、昔から「石灰質土壌で育てられたブドウが、大地から吸い上げたミネラルを大きな特徴としている」と言われてきました。つまり、ミネラルを左右するのは、土壌なのです。

ドイツ、モーゼルのケッセルシュタットにて。 畑別に土が展示されている。

ドイツ、モーゼルのケッセルシュタットにて。畑別に土が展示されている。


・果実味
ブドウという果実から造られた飲み物なら、果実味は100%で当たり前……と思われるかもしれませんが、ワインは様々な味の要素が散りばめられています。だから、果実味もその要素の一つに過ぎません。果実味が非常に豊かなワインというものは世界各地で作られており、「チャーミングなワイン」と表現されます。まるで新鮮な果物をジャムにしたような濃縮感が、果実味の高さの証。若いワインでは生き生きとした果実味が感じられ、熟成を重ねると穏やかに全体のトーンへ溶け込んでいくものです。

♪さらにone point
食事と合わせれば、ワインはまた様々な表情を見せてくれます。いつもの食卓にワインを添えて、いろいろなお惣菜との相性を試してみてください。

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