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ワインができるまで

How Wine Is Made~ワインの作り方~

ワインができるまで

赤ワイン

収穫された黒ブドウはまず除梗破砕機にかけられ、ブドウの実が軸の部分(果梗)からはずされ、軽く潰される。しかし、ボジョレでは、ブドウを房のまま丸ごと仕込むこともある。
除梗破砕後、ブドウの実を果皮や種子ごと発酵槽に入れると、アルコール発酵が始まる。酵母の働きにより、ブドウに含まれている糖分がアルコールへと変化するのが発酵である。発酵槽には伝統的な木製の開放桶の他、内側にグラスライニングが施された鋼鉄製もある。また、最近では衛生面 に優れたステンレスタンクが好まれている。赤ワインを濃く色づかせるためには、ブドウの果 皮から色素を十分に抽出しなければならない。発酵が進むにつれ、果 皮や種子などの固形物は発酵槽の上面に浮き上がってくるので、発酵槽の下方から果 汁の撹拌を行う。
アルコール発酵終了後、乳酸菌によってリンゴ酸を乳酸に変える乳酸発酵(マロラクティック発酵)が行われる。
発酵終了後、若いワインと果皮や種子などの固形部分とを分離する。固形部分の中にもワインが残っているので、圧搾機にかけ搾り取る。これをプレスランといい、ワインに雑味をもたらす場合もあるが、酒質の強化のためにあえて行う生産者もいる。とくに高級な赤ワインは樽の中で寝かされ、その期間は6カ月から3年くらい。瓶詰めの前に、ワインの濁りを除くため、卵白などを用いてワインの清澄化を行い、さらに濾過器にかけて、微生物や不純物を完全に取り除く。しかし、濾過し過ぎれば、ワインの味わいの上で重要な成分まで取り除きかねない。最近では無濾過のワインも少なくない。こうして仕上がったワインは瓶に詰められる。

白ワイン

白ワインは白ブドウでなくとも、黒ブドウから造ることもできる。赤い色素は黒ブドウの果 皮にあるので、果皮と果汁との接触を避ければ、無色の果 汁が得られるからである。
赤ワインが発酵後に圧搾を行うのに対し、白ワインは除梗破砕後、ただちに圧搾機で搾汁する。こうして得た果 汁をアルコール発酵させる。白ワインの発酵容器もさまざまで、ブドウ本来の香りを生かし、新鮮でさっぱりとしたスタイルに仕上げるためにはステンレスタンクを、ヴァニラのフレーヴァーやタンニンをワインに与え、しっかりとしたタイプにするためにはオークの小樽を用いる場合もある。また、温度管理の容易なステンレスタンクで発酵を行った後、オークの小樽で熟成を施すこともある。
赤ワイン同様、白ワインも乳酸発酵をさせて酸味を和らげる場合があるが、生き生きとした酸味を重んじるドイツワインや、もともと酸味の少ない温暖な地方の白ワインでは、乳酸発酵を行わないこともある。
ベントナイトなどで清澄。ワインに含まれている酒石酸は低温状態では結晶化するため、瓶詰め後の結晶化を避けて冷却安定化の後、濾過してから瓶詰めする。

ロゼワイン

ブドウを圧搾機にかけて搾汁し、ピンク色に染まったところで、果 皮と果汁とを分離させ、後は白ワイン同様の行程で造る。ただし、樽発酵や樽熟成が施されるロゼワインはそれほど多くない。
ボトムラインのロゼワインには、白ワインに少量の赤ワインを混ぜて造られるものもある(この方法が取られる上級のロゼとしては、シャンパーニュがほぼ唯一の例外)。

スパークリングワイン

発泡性ワインの造り方にはさまざまな方法があるが、主だったものは、フランスのシャンパーニュやスペインのカバなどに用いられる「瓶内2次発酵法」、ドイツのゼクトに多い「トランスファー法」や「シャルマ法(タンク内2次発酵)」の3種類である。
まず非発泡性ワインを造るが、その工程は通常の白ワインと変わらず、黒ブドウの場合も搾汁後、ただちに果 皮との接触を避けて白ワインにする。ワインに気泡を発生させるため、瓶内2次発酵法では、瓶に詰める時、ワインに糖と酵母を溶かしたもの(フランスではリキュール・ド・ティラージュと呼ぶ)を加えて密栓する。すると、ワインは瓶の中でもう一度発酵を始め、炭酸ガスを発生させる。
瓶内で発酵が行われると、瓶の中に澱が溜まってくる。最終的にこの澱を取り除くため、ピュピートルと呼ばれる台に瓶の首を挿し、これを水平状態から回転させながら徐々に起こし、最終的には倒立状態にする。これをフランスではルミュアージュ(動瓶)と呼んでいる。職人による過酷な作業だったが、最近ではジャイロパレットというコンピュータ制御の機械が、同じ作業をするようになった。
澱は瓶口に溜まっているので、この部分を氷点下に冷却し、瓶の栓を開けると炭酸ガスの圧力で澱の塊が飛び出す。これをフランス語でデゴルジュマン(口抜き)と言う。この時、甘味調整(ドサージュ)をしたワイン(リキュール・デクスペディシオン)を加えてコルク栓を打ち、圧力でコルク栓が抜けないよう、針金で留める。
「トランスファー法」は、面倒な澱の除去を簡素化するために考案された方法で、瓶内2次発酵後タンクにスパークリングワインを集め、遠心分離器で澱を取り除くもの。この後、リキュールを加えて瓶詰めする。ただし、この方法の問題は、タンクに移し替える際に炭酸ガスが失われる点である。
「シャルマ法」は2次発酵を耐圧タンク内で行う方法で、澱の除去は遠心分離器で行われる。この方法では瓶内2次発酵ほどのキメの細かい気泡を得ることができない。これらの醸造法以外にも、単純に非発泡性ワインに炭酸ガスを封入した、安価なスパークリングワインも存在する。

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