ワインは繊細な生きた飲み物。
それぞれのワインに個性があり、
その魅力を十分に引き立てる
保存に適した温度“保存温度”と
味わうのに適した温度
“飲みごろ温度”があります。
ワインの保存に適している温度は、赤・白などのスティル・ワインやスパークリングともに共通で、一般的に12℃～15℃とされています。一方、“飲みごろ”と言われる温度は、ワインの種類はもちろん、たとえば、同じ赤ワインであっても、品種や銘柄によって異なります。さらに遡ると、原料であるブドウの育成に影響する産地の個性や自然条件までもが、ワインの味わいに反映しているのです。
カベルネ・ソーヴィヨンやメルロのような渋みのある赤ワインは、18℃～20℃の高めの温度で飲むと、渋みがまろやかになります。ピノ・ノワールのようにやわらかな渋みのある赤ワインは、少し温度を低くして15℃～17℃くらいにして飲むとよりバランスのよい美味しさに。
甘味のあるジンファンデルや軽やかでフルーティなガメイなどの赤ワインであれば、12℃くらいの温度を目安にするとよいでしょう。
甘味のあるワインは、温度が高くなるとさらに甘味が強まり、低くするとすっきりとした味わいになります。
白ワインは赤ワインより、低めの温度が適しています。
同じ白ワインでも、フルーティな味わいのものは7℃～9℃が美味しく、辛口で酸味の強いワインは、その爽やかさを楽しむため、温度を低くして冷やして飲むとシャープな印象になります。逆にすっきりし過ぎると感じたら、手でグラスをあたためて、少し温度をあげるとやわらかな味わいに。
甘口の白ワインは、4℃～6℃と低めにした方が、甘味がほどよく抑えられ美味しく感じる方が多いようです。
スパークリング・ワインの場合、5℃～8℃の低い温度で冷やすと、泡が抜けにくくなります。辛口は高めに、甘口は低めにするとよいでしょう。
熟成感のあるワインは、温度をあげるとより複雑な印象に。
低くするとフレッシュ感が際立つ。
酸味は温度をあがるとやわらかく、低くするとシャープな印象に。
渋味は温度をあげるとまろやか、低くすると強調される。
甘味は温度をあげると強まり、低くすると抑えられてすっきりと。
飲みごろ温度での保存には注意が必要です。
ワインは瓶の中でも、熟成が少しずつ進んでいます。
味わいは瓶に詰めたてが一番強く感じるものですが、時の経過とともに味成分が分解されて、強すぎる味わいをまろやかにしたり、渋み成分タンニンの分解によって甘味を出したりしていきます。
こうした熟成は、ワインをより美味しくさせる要素のひとつですが、あまり長く置きすぎると成分分解が進み過ぎてしまい、味を損ねてしまうことがあります。
特に、赤ワインの場合、飲みごろ温度は高めですから、長く置いておくと熟成の進行が早まってしまいます。もちろん意図的に早めることもできますが、必要以上に長い期間おくと味がぼんやりしてしまい、シャープさを失うことがあるのです。
飲みごろ温度での保存は1ヶ月以内に留めることをおすすめします。
間違って赤ワインを低温で保存すると、澱が多くなるとともに、ワインに溶け込んでいた成分の結晶である酒石が出やすくなります。
酒石はブドウの酸味成分「酒石酸」とミネラルの「カリウム」が結合して結晶化したもので、グラスの中でキラキラと反射することから、ワインのダイヤモンドとも呼ばれています。酒石は、決して健康に影響を与えるものではありませんが、ワインの酸味や味わいを損なう原因にもなってしまいます。
白ワインやスパークリング・ワインの場合も、低温で長期間保存すると酒石が多く出るようになります。酒石は一度できると溶けにくく、うま味成分である酸の一部と結合してしまうため、味がものたりなくなることもあるのです。
また、温度が低すぎるとアロマが隠れていまい、酸味とタンニンが強くなってしまいます。舌触りも粗くなるので注意しましょう。
長く保存すればするほど、環境による影響を受けやすくなります。
長期保存をするなら、1温度帯のワインセラーで、ワインの保存に適しているとされる温度（12℃～15℃）設定をおすすめします。
一般的に赤ワインの飲みごろは、16℃～18℃とされていますが、保存温度（12℃～15℃）に設定した上室で、白ワイン・スパーリングワインと共に保存してもよいでしょう。ワインセラーからボトルを出してしばらく室温になじませると、赤ワインの飲みごろ温度に近づきます。
下室には、白ワイン・スパークリングワインを飲みごろ温度で保存します。
ワインを美味しく飲むためにも飲みごろ温度での保存は1ヶ月程度を目安に。
